大寒（だいかん）は、「大いに寒い」という文字が示すとおり、一年の中でも最も寒さが厳しくなる時期を表します。例年、1月下旬から2月上旬の立春にかけてがこれにあたり、自然界では寒さが極まる一方で、春への移行が静かに始まる時節でもあります。

　日本における気象観測の歴史の中で、最も低い気温が記録されたのは、1902年（明治35年）1月25日です。この日、北海道旭川において、マイナス41.0度という極めて低い気温が観測されました。この記録は現在に至るまで更新されておらず、1月25日は「日本最低気温の日」とされています。

七十二候「雞始乳（にわとりはじめてとやにつく）」 1月30日～2月3日頃

鶏が春の気配を感じ取り、卵を産み始める頃を表します。厳しい寒さの中にも、自然界では次の季節へ向かう確かな変化が芽生え始める時期です。

一般に卵は通年安定して供給される食品ですが、自然の営みに目を向けると、本来の旬は春とされています。冬の間、鶏は寒さに備えて多くの餌を摂り、産卵数が減少します。その結果、一つひとつの卵に栄養が行き渡り、味わいが濃くなると考えられてきました。

ただし、こうした季節性が現れるのは、雄と雌が交配して生まれる有精卵の場合です。現在一般に流通している無精卵は、飼育環境や飼料管理が一定に保たれているため、季節による味や品質の差はほとんどありません。

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